中餐連鎖企業(yè)中央廚房可能會(huì)存在4個(gè)問題，希望對(duì)您有所幫助，先看先避免 ：） 希望對(duì)您有所幫助

新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)手冊(cè)：http://m.starsj.cn/tech/2013-09-02/201.html

1）建中央廚房的時(shí)候，忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產(chǎn)能浪費(fèi)。

連鎖餐飲企業(yè)在規(guī)劃中央廚房的時(shí)候，往往都是按5年后的發(fā)展目標(biāo)測(cè)算產(chǎn)能，巨額投資的中央廚房一步到位，前幾年往往因?yàn)楫a(chǎn)能不足造成巨大浪費(fèi)。同時(shí)大部分企業(yè)在連鎖化發(fā)展過程中，遇到很多諸如企業(yè)自身的經(jīng) 營(yíng)管理問題和宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境問題的影響，發(fā)展目標(biāo)往往沒有按時(shí)達(dá)到，從而也造成產(chǎn)能浪費(fèi)，中央廚房運(yùn)營(yíng)成本巨大，成了吞噬企業(yè)利潤(rùn)的陷阱。

2）忽視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒有效率。

很多企業(yè)對(duì)中央廚房為何能降低成本沒有真正理解，盲目認(rèn)為只要是建設(shè)了中央廚房，購(gòu)買了設(shè)備就會(huì)帶來生產(chǎn)的高效率和低成本。其實(shí)，中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，工業(yè)化帶來效率的內(nèi)在邏輯是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，定型的工藝，可機(jī)械化批量生產(chǎn)。如果連鎖餐飲企業(yè)沒有完成產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，中央廚房機(jī)械化、流水線生產(chǎn)，只是把門店的大師傅和廚工的經(jīng)驗(yàn)和手工作業(yè)簡(jiǎn)單的移植到中央廚房，這樣的中央廚房只是變成了一個(gè)更大的門店后廚房而已，不可能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、穩(wěn)定的質(zhì) 量和規(guī)模化生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

3）忽視中西餐產(chǎn)品的差異，生產(chǎn)采購(gòu)成本高。

中餐企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)，常常參照的榜樣就是麥當(dāng)勞、肯德基、味千拉面、吉野家等外資企業(yè)，只看到他們中央廚房如何規(guī)模化生產(chǎn)和采購(gòu)帶來成本的降低，盲目模仿，根本沒有深入分析中西餐產(chǎn)品特性存在巨大的差異（見下表），沒有實(shí)施有針對(duì)性的設(shè)備改造、工藝優(yōu)化、彈性采購(gòu)與生產(chǎn)模式等針對(duì)性的措施，導(dǎo)致中餐企業(yè)中央廚房同等規(guī)模下生產(chǎn)采購(gòu)成本較高。

中西餐產(chǎn)品特性差異分析
項(xiàng)目 中餐 西餐 西餐的優(yōu)勢(shì)
產(chǎn)品及標(biāo)準(zhǔn)化 產(chǎn)品復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化程度低 產(chǎn)品簡(jiǎn)單，容易標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化容易實(shí)現(xiàn)
原料加工 種類多，原料不標(biāo)準(zhǔn)，料型要求高 種類少，料型簡(jiǎn)單 易于設(shè)備批量生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高
原料采購(gòu) 單品規(guī)模小 單品規(guī)模大 采購(gòu)物流成本低
原料保鮮 多用鮮活，貨架期短 多用凍品，貨架期長(zhǎng) 庫(kù)存與物流配送成本低
產(chǎn)品烹飪前處理工藝 復(fù)雜（上漿、滾揉、腌制、過油、焯水、復(fù)合料包等） 簡(jiǎn)單 生產(chǎn)成本低
包裝 復(fù)雜，成本高 簡(jiǎn)單，成本低 生產(chǎn)成本低

4）忽視供應(yīng)鏈協(xié)作，中央廚房大而全、小而全，沒有效益。

中餐品類及其原料非常多，各種產(chǎn)品加工工藝也極其復(fù)雜，各種產(chǎn)品需要的專業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備和工藝也各不相同。很多中央廚房沒有根據(jù)供應(yīng)鏈上專業(yè)廠家的優(yōu)勢(shì)資源進(jìn) 行合理的外包和協(xié)作，導(dǎo)致大量的產(chǎn)品只是在小批量條件下采購(gòu)、生產(chǎn)，不但難于實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本優(yōu)勢(shì)，也很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，成本和質(zhì)量都難保證。